Hur du lyckas med biffar och burgare – Veganska

Hur du lyckas med veganska biffar – Hur lyckas man och hur får man dem att hålla ihop? Ställer du dig den frågan så har du kommit rätt! Här kommer jag att bjuda på mina bästa tips, råd och knep för att lyckas med veganska biffar och burgare. Det som är avgörande är att hitta en bas som fungerar och som fungerar lika bra alla gånger.

veganska biffarVeganska biffar och några enkla regler att följa

Vi behöver ge den utfyllnad, smak och rätt bindemedel. biffar behöver utfyllnad, någon form av gryn eller säd, men det räcker inte med det! Här kliver bönor och linser in som är fenomenala eftersom de bidrar med både fibrer, proteiner, vitaminer och mineraler. Val av grönsaker, svamp och rotsaker är andra viktiga ingredienser för att lyckas med veganska vegetter eller burgare. När man kombinerar gryn, baljväxter och grönsaker så ger den mättnad vilket är ytligare en faktor som är avgörande för en lyckad vegansk biff/ burgare. Det räcker inte bara med att den ska se snygg ut, den måste också mätta.

Här hittar du mina populära durra & rödbetsbiffar.

Mina biffar och burgare är alltid veganska och glutenfria. Frön och nötter ger lite extra tugg och tillför extra fett, protein och mättnad. Jag hålla mig så långt det går till frön ur allergisynpunkt. Jag vill verkligen förmedla vikten av att i första hand använda ingredienser som är anpassade till de flesta, detta för att göra det enklare för dig själv. Idag har vi nästa alltid någon i vår närhet, familj, vän eller bekant som inte äter eller tål gluten, mejerier eller nötter.

Konsistensgivare

  • Baljväxter och linser
  • Nötter och frön
  • Champinjoner och all övrig svamp
  • Säd, gryn och ris ( förkokt och gärna kylskåpskall )
  • Lök
  • Grönsaker, kål och rotfrukter

 Vi börjar med val av gryn, säd eller ris

Quinoa ger en luftig utfyllnad och tynger inte ner biffen. Vit quinoa ger en mjukare textur medan den röda och svarta är lite mer knapprig. Tillhör en av mina favorit ingredienser i biffar och burgare.

Durra är naturligt glutenfri och är en art i växtfamiljen gräs. Grynen är grymma som utfyllnad i biffar.

Helt bovete även den naturligt glutenfri och är egentligen en ört. Bovete är basiskt och finns att köpa krossat, som hela gryn och malet mjöl. Alla tre används flitigt i mitt kök. Observera att bovete måste sköljas ytterst noga innan det används. Vattnet ska vara helt klart i färgen när du har sköljt klart. Koka grynen enligt anvisningarna på förpackningen.

Ris finns i flera olika modeller och färger. Själv föredrar jag rött eller svart råris. ris är naturligt bindande eftersom det är klibbigt och ger en något tyngre biff eller burgare.

Hirs är små gryn som påminner om couscous gryn i formen. Kokas i dubbelmängd vatten och kan blötläggas innan.

 

Smaken är både viktig och avgörande

Rökpistol eller rökarom

Fond, buljongtärning eller lantbuljongpulver

Tamari/ soja eller soyh

Äppelcider vinäger / vinäger av olika slag/ citrus ( lime & citron )

chilipasta / harissa / sweet chili

Senap, miso, pepparrot, ingefära, kapris

Olika sorters peppar ( rosé, grön, vit och svart )

Cayennepeppar, curry, gurkmeja

Söt eller rökig paprika

färska örter

Torkade örter och kryddor, favorit är herb de provence

Vitlök

 

Först när man blandar i mjölet, husken och bönorna så vet man hur smaken blir.  Det är inte ovanligt att lite av smaken försvinner och tappar lite styrka när man har blandat ihop färsen. Det kan man åtgärda i 1:a hand med lite extra sälta och något extra varv med pepparkvarnen. När jag gör mina biffar/ burgare vill jag känna att alla smaker möts och har en fin avrundning i eftersmaken. Underskatta aldrig ett stekprov, det kan göra att frasen “åh vad goda” uteblir  och det vill vi ju inte.

Hur får man  veganska biffar att hålla ihop

veganska biffar

Bindemedel; Varför och vilket ska man använda. Svaret får ni här! Ägg behövs absolut inte som bindemedel i en vegobiff eller burgare. Jag utgår alltid från en bas som alltid ger mig perfekta veganska biffar och burgare. Sedan får smaken variera från gång till gång.

Jag har alltid fiberHusk i mina biffar och burgare. Inget annat binder så bra och får dina dem att se riktigt snygga ut. De tål att värmas upp även efter de är tillagade. En biff/burgare som använder  potatis eller majsstärkelse för att binda flyter gärna ut vid en andra uppvärmning. Den binder inte lika bra som fiberhusk helt enkelt.

Utöver fiberhusk använder jag  naturligt glutenfritt mjöl eller gryn. Nedan är mina favoriter.

Naturligt glutenfri mjöl

  • Råris mjöl
  • Rent havre mjöl/ gryn
  • Bovete gryn / mjöl

Blanda och mixa

Jag avråder från att använda stavmixer när man gör vegetter. Då kan det sluta med att du står där med en puré istället för en färs.

Det här är vad biffarna kräver:

  • Matberedare
  • potatis stöt
  • gaffel/ slev

 

Jag använder en matberedare eller en potatis stöt beroende på vad jag gör för biff/burgare. När jag använder matberedare pulsar jag sönder färsen ca tre – max  4 varv på pulsknappen.

Blanda om färsen och lägg ner i matberedaren och tryck på pulsknappen, stoppa och upprepa två gånger till. Klart. Varken mer eller mindre. Det allra viktigaste är att bara pulsa sönder färsen och inte låta maskinen gå hela tiden.

Vissa gånger så stöter jag sönder färsen med en potatis stöt. Saknar man potatisstöt så fungerar det med en gaffel också.

När jag arbetar med matberedaren tillsätter jag mjöl och fiberhusk direkt ner i färsen innan jag startar maskinen. Om jag använder potatisstöt pudrar jag på mjöl och fiberhusk sist och blandar/ knådar  om allt med händerna. OBS se bara till att fiberhusken fördelas jämt i färsen.

Låt färsen vila i 30 – 60 minuter och forma

När färsen är blandad och klar är det en fördel om den får vila i ca 30 – 60 minuter innan de formas till jämnstora biffar och gräddas.

Innan gräddning

Blanda 1 del olivolja och 1 del tamari eller balsamvinäger och pensla båda sidor innan de gräddas, alternativt använd bara olivolja.

Grädda

Man kan steka på biffar eller burgare för en fin stekyta och sedan låta de gå klara i ugnen på 175 – 200°C i  15 -20 minuter. Vill man undvika att steka låter man de gå i ugnen direkt  i  30 – 40 minuter och vänder efter halva tiden. Lägg dem på en ugnsplåt klädd med bakplåtspapper.

Personligen så gräddar jag alltid mina biffar/ burgare i ugnen för att undvika all fett de suger åt sig vid stekning. Om jag grillar så gräddar jag mina burgare / biffar klart i ugnen och lägger bara på grillen för att värma upp dem innan servering. Dessutom blir det snyggt med grillränder.

Bereda och förvarar

Det bästa av allt; Är att du kan bereda och bunkra upp med  veganska biffar och burgare i frysen. Laga gärna dubbel eller flera satser, forma biffar/ järpar eller burgare och styckfrys på en bricka. Ta ut dem när det har fryst och packa om dem i en frystålig låda. Ställ in i frysen igen och ta fram biffar/ burgare vid behov och grädda.

Biffar & Burgare Visa alla recept

Lämna en kommentar